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摸对门道,多出酒,出好酒!

大家好,我是安琪酿造的工程师昌威,很高兴再次为大家进行酿酒技术的交流与分享,今天我主要想给大家分享一下,如何判断我们出酒率是否达到了预期,我们是否真正的将发酵控制好了,让我们粮食的利用率达到最佳。

 

我今天将从以下三个方面为大家进行分享:

1、粮食的解析及出酒率

2、白酒中的酒是如何生成的?

3、如何提高出酒率?

 

一、粮食的解析及出酒率 

我们现在酿酒常见的原料有大米、玉米、糯米、小麦、高粱,其他特殊的还有荞麦、地瓜干等。

1、首先我们来看看我们常见原料的情况:

原料大米玉米糯米小麦高粱
淀粉含量72-74%65-70%68-73%60-64%64-65%
口感特点

从粮食的淀粉含量上面来看,我们可以得出如下结论:

出酒率:大米>糯米>玉米>高粱>小麦

地瓜干、荞麦的淀粉含量与小麦、高粱比较相近

 

2、出酒率

现在我们常见的工艺有生料液态、熟料液态、半固态及固态四种工艺;液态的出酒率会高于固态,一般高出2-5%。

原料大米玉米糯米小麦高粱

液态出酒率

(以50度计)

856580
60
63

固态出酒率

(以50度计)

8060755558


为什么?液态中因为有水的存在,不仅菌体流动性强,粮食中的淀粉分布更为均匀,温度传递也更加均衡,同时对于无氧环境的营造上会优于固态,更利于淀粉的利用及乙醇的产生,但也由于此原因,该种条件下,产酒酵母易于成为优势菌体,发酵速度快,产酒能力强,故不利于香味成分的生产,所以液态的酒体较为单薄。

而固态酿酒,由于水分较少,菌体流动性较差,酒曲也无法和粮食完全混合均匀,所以对于淀粉的利用方面会差于液态,同时在开始阶段由于固态粮食之间的缝隙较大,融入的氧气更多,有利于产酯微生物的繁殖,发酵速度也较为缓慢,所以固态酒风味物质比液态更丰富。



二、白酒中的酒是如何生成的?

 白酒中的酒就是乙醇,不论是大曲酒还是小曲酒,乙醇的生成主体均是曲中的酵母利用淀粉糖化后形成的葡萄糖代谢产生。

(C6H10O5)n+nH2O=nC6H12O6       

 100g淀粉可以生成111.11g葡萄糖

 

C6H12O6=2C2H50H+2CO2     

 100g葡萄糖可以生成56.79g乙醇

 

那么经过换算1个单位的淀粉可以生成0.63个单位的酒精,也就是大约1.6个淀粉可以生成1个酒精。

 

三、如何提高出酒率?

1、安琪酒曲和功能菌产品使用注意事项 

⑴在液态的条件下,由于水的存在,所以我们可以不用活化酒曲直接进行添加,但需注意的是发酵的前面1-2天需适度进行搅拌,这样便于菌体的游动,同时也是适度补充一部分的氧,促进菌体的繁殖生长。但也不能过于频繁,容易感染杂菌,这是由于淀粉的糖化是不需要好氧的,所以前期发酵液中的糖分提升速度是大于产酒速度的。


⑵在固态的条件下,由于菌体受重力影响,入池后的酒曲中的微生物会逐渐向下层移动,较难能让菌体均匀分布在各个层面的粮食上,所以在使用我们酒曲或香霸产品时,建议先进行活化后再进行添加,有利于混合的菌体,不论是培菌和不配菌的工艺中,建议可将最后入缸之前可以预留10%左右数量活化好的酒曲,先将90%的酒曲与粮食混合均匀,入缸后,再将剩余的10%均匀泼洒在粮食的表面。如果不培菌的话,建议在前面1-2天进行翻拌,有利于微生物与粮食的充分接触。


2、蒸煮的控制

 生料液态的出酒最高的原因其中有一点也是因为从粮食处理过程中,完全没有淀粉的损失,但正常我们的熟料工艺中,粮食都要经过泡粮、初蒸、焖水、复蒸的过程,或多或少都会有淀粉的损失,如果淀粉流失的多也会影响我们最终的出酒,所以我们在初蒸时时间不宜过程,一般控制在30分钟左右,以免在焖水后,会造成淀粉流失,控制好复蒸的时间即可,同时也建议如果有条件,以蒸粮食为主,煮粮食也容易造成淀粉的流失。

 

3、淀粉浓度的控制

任何菌体都是有耐受性的限制,酒曲中的微生物也是一样,这就像我们日常所能发现的,蜂蜜由于糖分高,微生物无法生存,所以蜂蜜一般可以在常温下长期保存,但经过稀释后的蜂蜜水就不行了,所以我们对于淀粉浓度的控制也很关键,我们建议的淀粉浓度控制在22-25左右比较合适,发酵结束会剩余6-7%左右的残余淀粉,这部分淀粉基本不可利用,一次发酵消耗17个淀粉左右,可以产出10-11度左右的酒精。那么如何来控制淀粉浓度呢?通过水,配糟和糠壳都能有效的调节粮糟中的淀粉浓度。

以水为例,为什么我们建议生料液态发酵中的料水比是1:2.5左右,下面我们就来计算一下,大米的淀粉含量按72计算,100斤大米中含有72斤淀粉,加上250斤水,就是总共350斤的发酵液中有72斤淀粉,淀粉浓度大约在22左右。

 

当然可以控制提高出酒的方法还有很多,今天就先给大家分享这三点,我今天的课程就到这里,谢谢大家。

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